십월, 오리건 주 맥민빌의 트리뷰터리 호텔에 위치한 이 레스토랑은 2022년 7월에 문을 열었습니다. 뉴욕 타임스가 2023년 미국 최고의 레스토랑 50곳 목록에 포함시키면서 일찍부터 명성을 얻었습니다. 미슐랭 스타 셰프 매튜 라이트너2011년 뉴욕으로 이주해 미슐랭 스타 2개를 받은 Atera를 오픈한 오리건주 포틀랜드의 카스타냐 출신 셰프가 이번에는 현지 지역이 제공하는 것들을 선보이고 축하하기 위해 윌라멧 밸리로 돌아왔습니다.
오크타 농장과 식료품 저장실
최근 McMinnville을 방문했을 때, 딸 Brittney와 저는 총괄 관리자 Christine Langelier와 함께 ōkta 농장과 식료품 저장실을 둘러보았습니다. 그녀는 “농사에 대한 우리의 철학은 재생적 관행이지만, 실제로는 레스토랑과 호텔과의 협업과 소통이 전부입니다.”라고 말했습니다.
Lightner 셰프는 농장의 심기와 관리를 감독합니다. 그는 Christine, 식료품 저장실의 Larry Nguyen 셰프, 농부 Saruh Wynes와 함께 ōkta에서 요리에 사용하고 싶은 농산물을 재배합니다. 협업은 12월 마지막 주와 1월 첫 주에 묘목장에서 시작됩니다. 이 기간 동안 팀은 다음 6주 동안, 봄, 여름, 가을에 무엇이 필요한지 파악합니다.
다양한 씨앗의 성숙도에 따라 일부 농산물은 한두 달 안에 수확할 수 있습니다. 반면에 다른 씨앗은 훨씬 더 오래 땅에 심어야 하며 수확할 때까지 몇 달이 걸리지만 나중에 메뉴에 사용할 수 있습니다.
라이트너 셰프와 주방팀은 콩 농부로서 강력한 배경을 가진 사루와 끊임없이 소통합니다. 그녀는 그 지식을 사용하여 다양한 유형의 농산물을 재배하지만, 또한 콩을 심어 테루아에 영양분을 다시 추가합니다. 이 콩은 식료품 저장고에서 미소를 만드는 데 수확됩니다.
크리스틴은 “저희 식료품 저장고의 아이디어는 상하는 것을 보존하는 것이 아닙니다. 우리는 최상의 맛을 발효 과정에 가져올 수 있도록 최상의 시기에 밭에서 물건을 따옵니다. 예를 들어, 저희의 지미 나델로 고추는 여름철에 가장 좋은 시기에 따서 가을 내내 숙성한 다음 겨울 메뉴에 올렸습니다. 우리는 종종 정원에서 무언가를 과잉 생산하는데, 그 과잉 생산 덕분에 식료품 저장고에서 그것을 다루어 6개월 후에 메뉴에 훌륭한 것을 올릴 수 있습니다.”라고 말했습니다.
레스토랑 농장을 운영함으로써 Lightner 셰프는 그 순간의 제철 음식을 제공할 수 있습니다. 동시에 Larry 셰프는 다양한 농산물을 구해 보존하고, 변형하고, 고대 및 현대 발효 기술을 사용하여 새로운 재료를 만드는 데 사용합니다. 그의 최종 제품은 오늘의 메뉴와 미래 요리의 풍미를 더하는 데 사용됩니다. Christine은 “Larry 셰프가 만드는 것은 일종의 ōkta의 소금과 후추입니다. 우리는 대부분 사람들처럼 소금과 후추를 사용하지 않습니다. 우리는 제품의 염분을 가져와 다른 추가 풍미와 함께 짠맛을 더하는 데 사용하여 보존된 재료로 음식에 양념을 합니다.”라고 말했습니다.
Okta – 다이닝 엑스트라바간자
Brittney와 저는 6가지 간식과 7가지 와인과 함께 제공되는 10가지 코스로 구성된 ōkta의 시식 메뉴를 즐겼습니다. 저희가 먹은 첫 번째 요리 중 하나는 버섯과 Perigord 트러플을 얹은 Rouge de Bordeaux 크레페였고, 맛있는 구운 닭고기 육수 한 컵이 곁들여졌습니다. 크레페는 부드럽고, 엄청난 버섯 맛이 났으며, 두 입만 먹어도 충분했습니다. 이 요리는 피노 누아 포도에서 나온 아름다운 분홍색을 띤 맛있는 샴페인 콜린과 함께 제공되었습니다.
그날 밤 우리가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 카라멜화된 산초크 퓨레로 채워진 수제 타르트 껍질에 보존된 지미 나델로 고추 아이올리에 던져진 가시 랍스터를 얹은 요리였습니다. 이 요리는 훌륭한 염도, 산도, 밝기를 보여주는 스페인산 알바리노인 알빈테 한 잔과 함께 제공되었습니다.
홍합은 또 다른 인기 메뉴였습니다. 제가 먹어본 홍합 중에서 가장 통통하고 질감이 좋았습니다. 홍합은 자체 국물에 조리되어 버터 리덕션에 담겨 제공되었습니다.
다양한 코스 사이에 우리는 지역 농부, 포도주 양조업자, 원주민에게 경의를 표하는 사진과 정보가 담긴 아름다운 카드를 여러 장 받았습니다.
수박, 보라색, 스페인산 검은 무와 함께 제공되는 야생 가자미는 발효된 퍼프 메밀 위에 올려져 있었습니다. 메밀은 환상적인 식감을 더했고, 맛있는 요리는 일본 남부의 사케 한 잔과 함께 제공되었습니다. 일본의 이 지역의 부드러운 물은 사케를 가볍고 예쁘게 만들었고 미네랄 함량은 적었습니다.
가볍게 훈제한 철갑상어 캐비어를 콜라비 커스타드, 콜라드 그린, 소나무 식초 위에 올려 폴렌타 브리오슈 롤과 바닷소금을 곁들인 버터와 함께 제공한 요리는 훌륭했고, 게와 검은대구 요리는 맛있고 인스타그램에 올릴 만한 요리였습니다.
더 맛있는 코스를 먹은 후, 다시마를 넣은 루바브와 야생 생강 크림으로 만든 입맛을 깨끗이 하는 요리가 나왔습니다. 달콤하고 시큼하고 너무 맛있었습니다.
제가 가장 좋아하는 디저트는 프랄린 초콜릿 케이크, 바비큐 파스닙 밀크, 바삭한 호박 씨앗이 들어간 네이키드 베어 호박 아이스크림이었습니다. 저는 이 요리에 10+점을 주었습니다. 멋진 질감의 조합을 제공하고, 균형이 잘 잡혔으며, 적당히 소금을 뿌렸기 때문입니다.
okta에서의 저녁 식사는 잘 생각한, 아름답고, 맛있고, 전문적으로 실행된 경험입니다. Christine이 설명했듯이, “우리의 환대 정신은 당신이 그것이 올 것이라는 것을 모르더라도 당신을 그것으로 둘러싸고 싶다는 것입니다. 우리는 사방에서 당신을 때리고 싶습니다.” 트리뷰터리 호텔오크타, 그리고 오크타 농장과 식료품 저장실은 지역의 풍토, 즉 풍요로움, 역사, 정신, 그리고 사람들을 공유하는 곳입니다.
