Hilton Lake Como의 수석 셰프인 Stefano Ghielmetti는 놀라운 이탈리아 요리의 예술을 터득했습니다. 22명의 팀을 이끄는 그는 주방에서 차분함을 유지하는 열쇠가 바로 경험이라고 말합니다.
스테파노, 자신에 대해 소개해주세요.
저는 Stefano Ghielmetti이고, Hilton Lake Como의 수석 셰프입니다. 저는 27살 때 요리의 길로 들어섰습니다. 그 전에는 다른 직업을 추구하는 데 꽤 집중했습니다. 저는 운동 과학을 공부했고, 개인 트레이너이자 운동생리학자로서 직업 여정을 시작했습니다. 나중에 해외로 이사를 갔고, 모든 것이 바뀌었습니다. 저는 먼저 호주로 가서 1년 동안 머물렀고 피자 가게에서 일하기 시작했습니다. 그런 다음 런던에서 두바이까지 전 세계를 여행하면서 요리 기술과 지식을 다듬었습니다.
어린 시절에 당신의 경력에 영향을 준 영향이 있었나요?
저는 항상 요리에 대한 열정을 가지고 있었습니다. 어렸을 때부터 어머니가 요리하는 것을 보는 것을 좋아했고, 나이가 들면서 가족을 위해 저녁을 준비하면서 집에서 연습하기 시작했습니다. 제 형은 요리에 별로 관심이 없었지만 저는 요리에 열정적이었기 때문에 계속 연습하고 더 잘하게 되었습니다. 제 어머니는 제 9번째 생일에 요리책을 사 주셨고, 영감의 원천으로 삼으셨습니다. 저는 너무 기뻐서 바로 읽고 조언 중 일부를 적용했습니다. 저는 옛날에 케이크, 타르트, 페이스트리를 특히 좋아해서 베이킹을 정말 좋아했습니다. 또한 파스타와 리조또 등 다양한 전통 이탈리아 요리를 만드는 것도 좋아했습니다.
당신은 놀라운 환경에서 일합니다. 이탈리아의 멋진 Hilton Lake Como에서요. 당신에게 그 경험은 어떤가요?
해외에서 오랜 기간 일한 후, 새로운 도전에 대한 열망과 가족 및 친구들과 다시 만나고 싶은 마음에 이탈리아로 돌아가기로 결정했습니다. 저는 Hilton Lake Como에서 수셰프로서 여정을 시작했고 1년 후 수석 셰프로 승진했습니다. 제 국제적 배경은 제 요리 철학을 형성했으며, 실제로 메뉴에서는 다른 요리의 재료로 다시 만든 이탈리아 요리를 찾을 수 있습니다.
저는 언제나 호수에서 직접 생산된 지역 파트너와 0킬로미터 제품을 찾는 데 관심이 있습니다.
오늘날 저는 총괄 셰프이며, 셰프부터 스튜어드까지 22명으로 구성된 팀을 이끌고 있으며, 아침 식사, 객실 내 식사, Terrazza 241, Streetfood 레스토랑, 연회, 팀원 식당을 포함한 호텔의 모든 요리 제공이 원활하게 운영되도록 보장합니다. 헌신적인 팀과의 협업을 통해 저는 매우 자랑스럽게 생각하는 중요한 이정표를 달성했습니다.
요리할 때 꼭 필요한 도구 중에서 어떤 것을 잃어버리나요?
저에게 없어서는 안 될 두 가지 물건이 있습니다. 하나는 플라이어이고 다른 하나는 온도 측정 도구입니다. 저는 항상 이 두 가지를 군복 주머니에 넣고 다니는데, 주머니에는 “그라지아노”라는 이름을 붙였습니다.
팀을 관리하면서 주방에서 어떻게 침착함을 유지하시나요?
경험이 열쇠입니다. 저는 여러 가지 상황을 경험했고, 화를 내는 것은 눈에 띄기 위한 최선의 방법이 아니라는 결론에 도달했습니다. 왜냐하면 정반대의 일을 할 위험이 있기 때문입니다. 오히려 가장 훌륭한 팀 리더는 경험을 통해 자신감과 통제력을 전달하는 사람입니다.
제일 좋아하는 요리가 있나요?
제가 좋아하는 요리는 확실히 랍스터 라비올리인데, 고든 램지에서 일할 때의 오래된 추억입니다. 일요일마다 수제 파스타를 준비하던 조부모님 댁이 생각납니다.
메뉴에 필수로 들어가는 대표 요리가 있나요?
Terrazza 241의 시그니처 요리는 랍스터 스파게토니로, 특히 여름에 손님들이 매우 좋아합니다. 그래서 우리는 항상 이 요리를 단품 메뉴에 올려둡니다. 또 다른 시대를 초월한 요리는 티라미수입니다. 이탈리아를 방문하는 모든 손님이 놓칠 수 없는 상징적인 이탈리아 디저트입니다.
Hilton Lake Como에서 Culinary Masterclass를 주최합니다. 자세히 알려주세요.
저희는 손님들에게 완벽한 파스타를 만드는 데 필요한 비법과 기술을 배울 기회를 제공합니다. 최적의 두께와 ‘알덴테’ 식감을 얻는 것부터, 풍미 조합을 마스터하는 것, 심지어 여러 세대에 걸쳐 전해진 이상한 가족 비법을 발견하는 것까지, 그들은 오래된 방식으로 신선한 파스타(보통 탈리아텔레)를 직접 만들고 요리하는 법을 배울 것입니다. 그 후, 그들은 레스토랑으로 초대되어 파스타를 맛볼 수 있습니다. 이 경험은 손님들이 이탈리아 요리 전통을 더 잘 이해하고 즐거운 시간을 보낼 수 있기 때문에 매우 감사하게 여겨집니다.
이탈리아는 세계 파스타의 수도로 세계적으로 유명합니다. 본질적으로 단순한 요리를 만드는 잘못된 방법이 있을까요?
의심의 여지 없이 – 파스타가 적절한 끓는 온도인 화씨 212도 또는 섭씨 100도에 도달하지 않았을 때 냄비에 넣는 것은 – 파스타가 달라붙기 때문입니다. 또 다른 흔한 실수는 스파게티를 냄비에 넣기 전에 쪼개는 것입니다. 하지만 유명한 카르보나라와 같이 고전적인 레시피가 완전히 뒤집힌 것도 보았습니다.
그리고 피자! 완벽한 피자의 비결은 무엇일까요?
반죽은 모든 피자의 심장이며, 다른 모든 구성 요소가 서 있는 기초입니다. 밀가루, 물, 소금, 효모의 완벽한 균형은 반죽을 가볍고, 푹신하고, 향기로운 베이스로 바꿀 수 있습니다.
