포르투갈 태생의 에마누엘 페스케리아는 고든 램지 레스토랑의 와인 그룹 책임자입니다. 그는 크리스탈 크루즈에서 수셰프로서 경력을 시작했습니다. 그는 이제 템즈 강 옆의 미식 바다 밑으로 깊이 잠수하고 있습니다.
1705년으로 거슬러 올라가는 빈티지 마데이라 와인과 함께 Gordon Ramsay의 런던 Savoy 1890 레스토랑 – 시저 리츠와 그의 셰프 조르주 오귀스트 에스코피에가 그랜드 호텔에서 도착한 해를 기념하여 몬테 카를로는 9코스, 330파운드짜리 두 메뉴에 콘월산 가자미와 다른 요리에 어울리는 해저 와인 페어링을 제공합니다.
2인용 테이블 24개를 갖춘 템사이드 레스토랑은 화요일부터 토요일까지 2인분을 제공하며, 시음 메뉴와 함께 수중 숙성 와인 페어링을 제공하는 세계 유일의 레스토랑입니다.
6가지 고급 와인은 Ilha do Pessegueiro – Porto Covo와 Setúbal 지역의 Marina de Sines, Sines에서 깊이 10, 20, 30, 40, 50m의 단단한 금속 케이지에서 왁스로 밀봉된 코르크를 사용하여 숙성되었습니다. 12, 18, 24개월 동안. 와인은 2018 Vinho Branco do Atlântico in Jeroboam 2014 Vinho Millésime do Atlântico 2020 Vinho Rosé do Atlântico 2016 Vinho Tinto do Atlântico 2020 Vinho Monovarietal do Atlântico 2010 Vinho Moscatel Roxo do Atlântico/
에마누엘의 수중 숙성에 대한 관심은 2020년 와인 컨설턴트 클라우디오 마틴스가 포르투갈 해안에서 다이빙 탐험을 하는 동안 그에게 이 과정을 소개했을 때 시작되었습니다. 이를 통해 퀸타 브레히뉴 다 코스타와 협업하여 큐레이팅한 독특한 수중 숙성 와인 컬렉션이 탄생했습니다.
에마누엘과 클라우디오의 헌신으로 1,060병의 게뷔르츠트라미너가 수중에서 숙성되었고, 1년 후에 마실 수 있는 것으로 간주된 것은 60병뿐이었습니다. 에마누엘은 “모든 것은 바닷물 온도, 해수면, 코르크에 달려 있습니다. 일부 코르크는 물에 반응하고, 다른 포도는 다른 깊이에서 반응합니다.”라고 말합니다.
이 벤처는 지역 다이버를 지원하고 기업과 협력하여 플라스틱 재활용을 촉진하고 수익을 사용하여 해양 오염에 대처합니다. 전문가들은 수중 환경이 와인을 숙성하는 가장 좋은 방법이라고 점점 더 믿고 있습니다.
Pesqueira는 이전에 Red Carnation Hotels에서 일했으며 Dorset의 Summer Lodge Hotel에서 마스터 소믈리에 Eric Zwiebel의 지도를 받았습니다. 그는 5성급 마일스톤 호텔 켄싱턴에서 일한 후 Pall Mall의 Oxford and Cambridge Club에 식음료 관리자로 합류하도록 헤드헌팅되었습니다. 그런 다음 그는 와인 애호가를 위한 프라이빗 멤버스 클럽인 67 Pall Mall에 수석 소믈리에로 합류했습니다.
1890년 그의 와인 목록에는 다음이 포함되었습니다. 559개 라벨, 가격은 £50에서 £59,500까지 다양합니다. 셀러에는 Marchesi Antinori Tignanello 2019와 Cabernet Sauvignon Dominus Estate Christian Moueix가 있습니다. 와인 페어링은 Petrus 2012와 Romanee Conti Corton 2010 50잔과 d’Yquem 1999 75ml 잔이 포함된 “Elegance” 페어링의 경우 £275, £475, £995, £1,890에 제공됩니다. 무알콜 페어링은 £70에 제공됩니다. 40개 이상의 와인을 잔으로 제공합니다. 목록의 4분의 1 이상이 £1,000 이상입니다.
메뉴에는 숟가락에 담긴 블랙 트러플 번, 마멀레이드와 진저브레드로 풍미를 낸 원통형 튀일의 치킨 간 파르페, 랍스터와 데빌드 마요네즈 코넷 등 3가지 카나페가 있습니다. 야생 마늘 벨루테, 크렘 프레쉬, 개구리 다리가 이어지고, 훈제 정어리와 콘피트 암탉 노른자를 곁들인 흰 비트, 알버트 소스(강판한 양고추냉이와 머스타드를 육수에 넣은 것)가 나옵니다..) 생선에는 버르 블랑과 콘월 레드 치킨 삶은 소스가 함께 제공되며 루아르 밸리의 녹색 아스파라거스, 감자 도팽, 야생 마늘, 알부페라 소스와 별도의 치킨 소스가 함께 제공됩니다.
프로방스의 로브 드 가리그 염소 우유 치즈는 완두콩, 녹색 딸기, 마조람, 민트와 함께 제공됩니다. 샴페인 거품, 바이올렛 거품, 말린 라즈베리가 들어간 블랙커런트와 카시스 샤베트가 레몬 타임, 카라멜 소스, 사과 금잔화로 풍미를 낸 바닐라 아이스크림이 들어간 핑크 레이디 사과 타르트 타탱에 앞서 나옵니다.
커피는 피츠로비아에 있는 워크숍 커피에서, 친밀하고 분위기 있는 아르데코는 윌리엄 세이지에서 제공합니다.
19세기 후반부터 The Savoy는 전형적인 사치와 뛰어난 환대의 대명사가 되었습니다. Escoffier는 공급업체로부터 뇌물을 받은 혐의로 1년 만에 해고되었습니다.
Savoy Court를 내려다보는 Savoy Hotel에 위치한 Restaurant 1890은 1889년에 문을 연 상징적인 런던 지점에 있는 Gordon Ramsay의 세 번째 레스토랑입니다. 길버트 & 설리번의 인기 있는 경극 작품에서 얻은 수익을 바탕으로 한 기획자에 의해 만들어졌습니다. Executive Head Chef James Sharp는 Chef Patron인 Matt Abe의 멘토링을 받았습니다. Gordon Ramsay의 Knightsbridge 1스타 레스토랑 Petrus의 팀원이 된 후 James는 2022년에 Restaurant 1890을 오픈했습니다.
이 와인 리스트는 2023년 세계 최고 와인 리스트에서 3스타 와인 리스트로 선정되었습니다.
페스케리아는 이렇게 말합니다. “제가 병을 열 때마다 특별하고 구체적인 시간과 장소의 잠금을 해제하는 것과 같습니다. 모든 잔에는 다른 의미가 있습니다. 각 와인은 어딘가에서 여정, 열정, 역사, 가족, 미스터리, 축하를 나타냅니다.”
육지에서든 바다에서든. 에스코피에가 말했듯이 “좋은 음식은 진정한 행복의 기초입니다.”
