요리: 사진: David Griffen
레몬그라스와 생강 소스를 곁들인 크랩 라비올리는 훌륭한 데번 해산물과 풍성한 이탈리아 요리의 완벽한 조화를 이룬 요리입니다. 셰프 마이클 케인스 이 맛있는 요리법을 우리와 공유하고 왜 여러분이 이 요리를 꼭 좋아하실지 말씀드리겠습니다.
8인분
재료
- 크랩 라비올리 무스
- 사프란 라비올리 파테
- 레몬그라스와 생강 소스
크랩 라비올리 무스
- 250g 흰게살
- 갈색 게살 80g
- 80g 가리비
- 생강 10g을 잘게 다져서 3번 데친다
- 50ml 더블크림
- 달걀 노른자 1개
- 레몬 주스
- 소금과 후추
- 카이엔 고추
방법
- 가리비, 달걀 노른자, 크림, 갈색 게살을 블렌더에 넣고 고운 무스가 될 때까지 섞습니다.
- 블렌더에서 꺼내어 얼음이 담긴 그릇에 담습니다.
- 다진 생강과 흰 게살을 넣습니다. 소금과 후추, 그리고 카이엔 고추를 약간 넣습니다. 레몬즙을 몇 방울 더합니다.
- 무스의 질감을 테스트하고 필요한 경우 양념을 조정합니다.
사프란 라비올리 파테
- 250g 밀가루
- 달걀 노른자 3개
- 계란 1개
- 물 10g
- 사프란 1포
- 소금 4g
방법
- 냄비에 물을 넣고 사프란 가루를 넣어 끓인 후 식힙니다.
- 계란과 달걀 노른자를 섞는다. 푸드 프로세서에 넣고 밀가루와 소금을 체로 걸러 넣는다.
- 물을 천천히 넣고 올바른 질감이 될 때까지 켜세요. 밀가루가 차지하는 액체의 양은 다를 수 있으므로 혼합물이 너무 건조하거나 젖지 않도록 주의하세요. 퍼티와 비슷한 단단한 질감이어야 합니다.
- 푸드 프로세서에서 꺼내 손으로 모은다. 클링 필름에 싸서 30분 동안 쉬게 한다.
- 충분히 식힌 후 밀대나 파스타 머신을 사용해 펴세요.
고수 오일
- 10g 신선한 고수
- 올리브 오일 100g
방법
- 오일에 고수를 넣고 오일을 80°c로 살짝 가열한 다음, 이제 주전자 블렌더에 넣습니다. 블렌딩한 다음 축축한 무실라 미세 체에 걸러줍니다.
레몬그라스와 생강 소스
- 250g 게 시체
- 75g 샬롯
- 50g 신선한 레몬그라스
- 갈색 게살 75g
- 25g 신선한 생강
- 5g 통고수 씨앗
- 5g 통후추알
- 무염 버터 75g
- 250ml 생선 육수
소스를 완성하려면
- 무염 버터 300g
- 소금 3g
- 흰 후추 가루 한 꼬집
- 레몬즙 5ml
방법
- 스테인리스 팬에 샬롯, 생강, 레몬그라스를 버터와 함께 5분간 볶습니다.
- 후추와 고수 씨앗을 넣고 2분 더 볶습니다.
- 갈색 게살과 게 뼈를 넣고 5분간 볶습니다.
- 생선 육수를 넣고 끓인 후 20분간 끓입니다.
- 고운 체로 걸러냅니다.
끝내기 위해
- 소스를 가져다가 버터, 소금, 후추, 레몬즙을 넣고 휘저어 섞는다.
봉사하다
- 크랩 무스를 4등분한 후 숟가락 뒷면을 이용해 돔 모양으로 둥글게 만듭니다.
- 바질 라비올리 파테를 8개의 동일한 크기의 사각형(4 x 4인치)으로 자릅니다.
- 한 사각형의 중앙에 크랩 무스를 놓고 그 위에 두 번째 시트를 놓습니다.
- 가볍게 먼지를 뿌린 엄지손가락으로 무스의 곡선을 따라가며 가장자리를 두드려 가장자리가 서로 붙도록 합니다.
- 뜨거운 물(80~85도)에서 8분간 끓입니다.
- 그릇에 담아 위에 소스를 붓습니다.
